Fac o pâine foarte bună: pâine integrală cu maia

Luna asta se împlinesc doi ani de când am făcut trecerea de la pâinea făcută cu mașina de pâine (rețetă clasică: mixuri din comerț, drojdie uscată, apă, zahăr, sare, ulei) la o pâine integrală cu maia. procedura în sine nu este grea (din punctul meu de vedere și nu al altora), durează în jur de 24 de ore până la obținerea unei pâini scoase din cuptor.

Nu îmi propusesem să fiu „trendy” și să fac pâine cu maia, căci habar n-aveam ce este aia („MAIÁ, maiele, s. f. Cultură de fermenți folosită pentru a produce un proces de fermentație în materia în care este însămânțată.”), ci pentru că încercările mele de a face o pâine 100% integrală, cu făină proaspăt măcinată și drojdie de bere, au dat greș.

Pentru că îmi plăcea mult pâinea neagră, dar nu eram mulțumită de făina din comerț, am ajuns să citesc tot mai multe despre grâu, făină și procesul industrial din ziua de azi prin care se obține o făină care poate sta ani de zile pe raft, fără să se strice. Făina integrală, care presupune măcinarea întregului bob de grâu, are o durată de valabilitate scurtă, ea devenind râncedă în scurt timp dacă nu e păstrată la rece. De unde și dubiile mele că unele produse din comerț, etichetate ca fiind integrale, ar fi 100% integrale sau doar niște amestecuri.

Îmi doream să am pe masă o pâine din făină proaspătă, integrală, care să fie un aliment hrănitor pentru mine și nu unul care doar să mă îngrașe. Dar cum? Nu aveam acces la vreo moară dintr-un sat idilic, iar morile de cereale de bucătărie au prețuri de la 1000 de lei în sus.

Până la urmă mi-am cumpărat o simplă râșniță de cafea, am mai adăugat la asta câteva pungi de cereale (grâu și secară boabe – se găsesc în toate magazinele naturiste la pungi de 500 de grame) și m-am apucat să fac pâine pe modelul clasic, cel cu drojdie de bere proaspătă de la magazin. Dezastru! Am obținut niște pâini tari ca piatra și foarte sfărâmicioase, care nici gust bun nu prea aveau. Și totuși, ideea de a obține o pâine integrală nu îmi dădea pace. Cam pe atunci am descoperit că se poate face pâine și în alt fel, așa cum procedau bunicile și străbunicele noastre, la țară, pe vremea când drojdia de bere nu devenise încă norma la făcutul pâinii.

Am citit. Mult. Cam tot ce am găsit pe blogurile de la noi sau din străinătate. M-am apucat să îmi fac propria mea maia și am obținut-o foarte ușor, fără să cântăresc nimic, doar măsurat din ochi și cu lingura și respectând câteva reguli simple. Găsiți pe internet o mulțime de informații despre maia și cum se face ea (în engleză puteți căuta „How to make sourdough starter”) – nu vă speriați dacă nu aveți un cântar de bucătărie, nici eu nu am și asta nu m-a împiedicat să fac pâine.

O dată ce am avut o maia activă am început să experimentez. Dorințele mele erau următoarele:

• Să obțin o pâine din făină 100% integrală, jumătate grâu, jumătate secară, petru că secara are un indice glicemic mai scăzut.
• Să fie o rețetă ușor de făcut încât să pot face pâine în fiecare săptămână.

Problema mea cu rețetele pentru pâine cu maia era că toate mi se păreau foarte complicate și conțineau prea multă făină albă ca să fie pe gustul meu. Trebuia să am termometru, cântar, să măsor totul la perfecție și să respect cu sfințenie niște timpi anume, adică exact ceea ce nu aveam nici chef și nici timp să fac.

După câteva încercări mai mult sau mai puțin reușite mi-am dat seama că o pâine cu maia urmează, de fapt, o procedură anume care are un rost al ei și fără de care pâinile nu se vor face cum trebuie. Am înțeles că nu eu fac pâinea, ci maiaua (care este o colonie de drojdii și de lactobacili) o face pentru mine. Eu trebuie doar să îi ofer ocazia să își vadă de fermentarea ei, respectând câteva lucruri care să nu-i pună bețe în roate. Am ajuns astfel la un fel de ritual săptămânal pe care îl urmez de doi ani de zile, cu excepția weekendurilor în care sunt plecată de acasă. Pâinea asta neagră a devenit baza alimentației mele – în loc să-mi încep ziua cu o pâine pufoasă și lipsită de orice nutrienți, am pe masă „my own bread”, făcută cu mâinile mele.

Este o pâine sățioasă, rustică, care își păstrează prospețimea timp îndelungat în mod natural – eu fac o pâine mare care îmi ajunge o săptămână, dar uneori mai rămân cu resturi dintr-o pâine mai veche prin frigider și este la fel de gustoasă și după două săptămâni. Nu se usucă, nu capătă gust rău și se pare că este o pâine mai digerabilă decât cea făcută cu drojdie obișnuită. Dar are un mare dezavantaj pentru oamenii grăbiți din ziua de azi: este o pâine „lentă”, durează mult până este gata și trebuie să te gândești din timp când a venit vremea să faci alta, pentru că tot procesul se bazează pe timpi lungi de dospire, cu etape care durează de la 40 de minute până la 8-10 ore.

Iar pâinea mea mai are o particularitate: fiindcă eu folosesc grâu și secară în proporții egale și macin grăunțele respective pe loc, aluatul are prea puțin gluten ca să pot folosi rețetele de pe net, care presupun împăturirea aluatului și modelarea pâinii. Am înlocuit frământatul sau împăturitul aluatului cu o simplă învârtire cu spatula, iar la final pun aluatul (nemodelat) într-o formă și asta e tot.

Voi detalia mai jos procesul prin care trece pâinea mea, de la etapa unei maia ținută în frigider până la cea în care scot pâinea din cuptor. Timpii sunt aproximativi, cantitățile sunt estimative, iar scurtarea sau prelungirea unei etape nu înseamnă ratarea acelei pâini. În general eu fac pâine în weekend, dar nu stau lipită de casă de dimineața până seara. E important să înțelegi că este vorba de un proces natural care se desfășoară independent de tine, că etapele au rostul lor, iar aluatul trebuie ajutat foarte puțin să se transforme într-o pâine bună. Eu privesc totul ca pe o alchimie miraculoasă, pentru că, practic, fac pâine cu niște drojdii captate din aer care transformă un simplu amestec de grâu, secară și apă în ceva comestibil și hrănitor.

Să zicem că vreau să coc o pâine duminică după masa – în cazul ăsta pregătirile mele vor începe de sâmbătă după-masă. Am nevoie de 500 grame secară boabe, 500 grame grâu boabe, apă…cât e nevoie, semințe crude (in, floarea soarelui, dovleac) și un vârf de sare. Ca ustensile folosesc trei castroane (mic, mediu, mare), o spatulă, râșniță de cafea și o tavă cu hârtie de copt în ea.

#1. Sâmbătă după masă: scot maiaua mamă din frigider. Acesta este un amestec pe care îl perpetuez de la săptămână la săptămâna și pe care îl țin într-un borcan mare, în frigider – după o săptămâna în care maiaua nu a fost hrănită cu făină este „înfometată” și trebuie trezită cu un mic festin. O transfer din borcan într-un castron curat, pun făină de secară proaspăt măcinată (în jur de 125 de grame), niște apă plată și obțin un amestec mai consistent:

Las maiaua mamă să își revină timp de câteva ore (3-4 ore sau mai mult – depinde de temperatura din cameră cât de mult trebuie să stea). Ca o observație: toate procesele astea pot fi grăbite cu o temperatură mai ridicată și încetinite cu una mai scăzută. Am făcut pâine în doar 12 ore ținând maiaua / aluatul într-un cuptor pe care îl încălzeam foarte puțin din când în când.

#2. Sâmbătă seara: maiaua mamă s-a trezit la viață și a crescut, formând bule frumoase. Este momentul să o împart în două:

• Din cantitatea din castron iau două linguri de maia, le pun într-un alt borcan curat, pun niște făină de secară deasupra și puțină apă, amestec totul și pun borcanul la frigider. Aceasta este maiaua mamă cu care voi face pâine săptămâna viitoare – ea poate sta la frigider fără să pățească nimic și fără să fie hrănită timp de 1, 2 sau 3 săptămâni. Când am fost plecată în vacanță 3 săptămâni am pus maiaua la congelator și când am scos-o și-a revenit foarte repede și a fost activă din nou.
• Cantitatea rămasă în castron o transfer într-un vas mai mare, pun ceva mai multă făină de secară (cam 250 de grame sau mai mult), apă și amestec bine. Acesta va fi prefermentul cu care voi face pâine. Vasul acoperit va sta peste noapte într-un loc ferit, la temperatura camerei.

#2b. Tot sâmbătă seara. Dacă vreau să fac pâine cu semințe trebuie să le pregătesc și pe acestea hidratându-le înainte. Pun 2-3 linguri de semințe de in, 2-3 linguri de semințe de floarea soarelui sau dovleac (toate crude) într-un vas termorezistent și torn deasupra apă fierbinte (produsul se numește „soaker”). Semințele se hidratează pentru că dacă le vom pune uscate în aluat ele se vor hidrata furând apă din el, iar asta va face rău pâinii.

Se pot folosi tot felul de semințe și cereale. Eu folosesc în mod curent semințe de in, de floarea soarelui sau dovleac, dar am mai pus la înmuiat și ce găseam prin dulap, la întâmplare: făină de mălai, fulgi de mei, couscous, quinoa sau susan.

#3. Duminică dimineața: este momentul pregătirii aluatului din care se va face pâinea:

• Macin restul de secară plus o pungă de 500 de grame de grâu – pentru că râșnița de cafea nu poate râșni decât mici cantități, trebuie să fac asta de mai multe ori. Macin boabele numărând în gând până la 30, de câte două ori, cu pauză între ele, astfel încât aparatul să nu se încingă prea tare. Rezultă o făină mai granuloasă pe care nu o trec prin sită cum făceam mai demult, am observat că nu influențează gustul pâinii, doar mă face să pierd timp. Făină rezultată o pun într-un castron și deasupra arunc semințele hidratate, plus o parte din apă. Apa se toarnă treptat, astfel încât toată făina să se hidrateze, dar să nu băltească nimic. Nu trebuie să rezulte ceva moale, ci doar să aveți grijă să nu rămână făină uscată în castron. Eu învârt totul cu o lingură de lemn, este suficient.

  Această etapă se numește autoliză și are rolul de a permite glutenului să se formeze. Făina mea nu are cine știe ce gluten, dar atâta cât este trebuie să se formeze, iar asta se întâmplă numai în contact cu apa. Autoliza durează 30-40 de minute, eu am un timer pe care îl pun să sune ca să știu când e gata.

• După 40 de minute presar deasupra puțină sare și torn maiaua (prefermentul) care s-a format peste noapte. Îmi bag mâinile în aluat și amestec bine – acesta este singurul moment în care amestec aluatul cu mâinile, el este foarte lipicios, dar trebuie ca făină să se amestece cu maiaua.

#4. Duminică în cursul zilei: dospirea. Pâinea cu maia trebuie să dospească un timp mai îndelungat, câteva ore. Durata depinde mult de temperatura ambientală: dacă e vara și e cald în cameră va dura mai puțin, dacă e iarnă, mai mult. La mine în casă e de obicei mai răcoare și eu las aluatul să dospească chiar și 4-5 ore. Asta e mult, 2-3 ore ar trebui să fie suficient pentru majoritatea aluaturilor.

Pun aluatul într-un vas pe care îl acopăr cu ceva (acum pun o tavă deasupra, mai demult îl înveleam într-un sac de plastic). Cam la fiecare oră sau măcar la două ore aluatul trebuie puțin învârtit. Fac asta cu o spatulă, răsucindu-l de pe o parte pe alta – este un simulacru de împăturire / frământare care are rolul de a ajuta glutenul să formeze o rețea care va fi structura pâinii.

#5. Duminică după masă: după ce aluatul meu a crescut suficient trebuie să îl transfer într-o formă unde să se așeze. Pentru asta folosesc un coș din bambus în care pun o bucată de pânză îmbibată cu făină albă – e de preferat să fie făină albă de tip 000 care e suficient de fină încât să „sigileze” pânza respectivă. Transfer aluatul din vas în coșul tapetat cu pânză – aluatul va sta în coșul acoperit cam o oră, poate chiar mai mult.

#6. Coacerea pâinii. Pregătesc o tavă în care pun hârtie de copt, tava o pun deasupra coșului din bambus în care se odihnește aluatul și răstorn compoziția, astfel încât partea din fundul coșului să devină partea de sus a pâinii. Pâinea pregătită astfel se poate tăia cu o lamă, dar eu prefer să nu o fac, pâinea mea crăpându-se cum vrea ea în timpul coacerii.

Încălzesc cuptorul la 240C și pun o tavă cu apă pe fundul cuptorului. Am un cuptor electric la care pot regla timpul și temperatura, dacă aveți un cuptor pe gaze încingeți-l bine înainte de a pune pâinea în cuptor. Las aluatul 15 minute la 240C, apoi reduc temperatura la 180C și mai las pâinea la copt o oră și jumătate. Pâinea este gata dacă atunci când o ciocănești cu degetul sună a gol.

După ce s-a copt pâinea o scot din cuptor și o așez pe un grătar, să se răcească. Pâinea nu se taie imediat, ci de abia a doua zi, pentru că procesul de coacere continuă și după ce e scoasă din cuptor. Am mai tăiat câteodată un colț, de poftă, imediat după ce am scos pâinea din cuptor, dar de obicei aștept până dimineața.

Asta-i tot! Durează o zi să faci pâine și trebuie să fii pe acasă suficient de mult timp cât să poți trece prin toate etapele de mai sus, dar mie nu mi se pare că asta mă ține legată de casă non-stop. Uneori pregătesc aluatul dimineața sau la prânz și plec, las pâinea să dospească singură cu orele, neînvârtită, și când mă întorc o transfer în coș și o coc – iese o pâine la fel de bună la gust ca oricare alta. Nu timpul este problema, ci hidratarea aluatului: un aluat prea dens, prea uscat, va face o pâine uscată, unul prea lichid se va lăți în tavă fără nicio formă.

Dacă procesul de mai sus vi se pare complicat și nu îl puteți integra în rutina voastră de zi cu zi, puteți încerca să faceți pâine la mașina de pâine. Am folosit ani de zile așa ceva și asta mi-a permis să nu mai fiu dependentă de produsele din comerț în care se pun până la 20 de ingrediente diferite, când de fapt pâinea se face doar cu apă, făină, drojdie și un vârf de sare.

Nu mă consider o expertă în făcutul pâinii, o dată ce am obținut pâinea pe care mi-am dorit-o nu am mai încercat altceva. În afară de pâinea de mai sus mai fac câteodată o pâine 100% din secară, cu nuci, pe care o coc într-o formă de chec. Este foarte bună și asta, dar nu am mai făcut demult. Bucuria de avea o pâine făcută de mine are și unele dezavantaje: în rarele ocazii când trebuie să mănânc pâine din comerț nu prea o pot mânca, mi se pare, în general, grețos de dulce. Dar cred că pot trăi cu „problema” asta și poate voi mai încerca și alte rețete de pâine, pentru variație 😊